Kakaóreceptkönyv

A közeli ismerőseim, kollégáim és rokonaim egyszerre bólogatnak, ha bárki megkérdezi tőlük, hogy rendszeres kakaófogyasztó vagyok-e. Nem mondanám megszállottságnak, ez inkább egy szokás, gyakorlatilag minden reggelit egy bögre (3-5 dl) kakaóval fogyasztok (nem is tudom, 25 éve?).

"Neszkvik mi?" - nyilván nem. Az ilyen instant "kakaóporok" általában 70-80% cukrot tartalmaznak, szükség esetén cukor helyett szoktam őket használni, ha valódi kakaót csinálok, de önálló fogyasztásra nem alkalmasak.

Oké, kakaópor, cukor, tej, mit kell ezen bonyolítani?

A kakaópor

Nálam a de facto kakaópor a 22-24%-os holland típusú (dutched!), és kihangsúlyoznám, hogy ez egy típus és nem a származási hely (mint ahogy sokan tévesen azt hiszik, amerikában pl. "európai típusú" kakaópornak hívják, amit mi hollandnak). Ennek az a jellegzetessége, hogy sötétebb árnyalatú, némelyik már vörösbe hajlik (pl. a Stühmer által gyártott), mert a feldolgozás során kap egy plusz kezelést, ettől lesz sötét, jobban oldódó és nem utolsósorban kevésbé savas! (Utóbbi a süteményeknél fontos.)

Ettől függetlenül bármilyen más zsírtartalmú és akár hagyományos kakaópor is alkalmazható az italok előállításához.

Az édesítés

Barnacukrot használok kakaókészítéshez, ebből is van többféle, nekem mindegyik megfelelő volt, úgysem dominál az ízben. A finomított cukor viszont remekül el tudja rontani a harmóniát, egyszer-egyszer kipróbálom, hogy tudjam, miért nem csinálom vele.

Nem próbáltam még ki mindent, sem édesítőszereket, sem mézet, sem juharszirupot, de ami késik, az nem siet. Elsősorban egyébként azért, mert a kakaóport cukorral lehet legkönnyebben elkeverni, így a folyadék állagúakkal bajban lennék.

Mitől lesz sok?

A tejtől! A kakaót nem érdemes vízzel (és 2.5%-nál alacsonyabb zsírtartalmú tejjel) készíteni, mert nem lesz olyan lágy és határozott ízű. A zsír nagyon jól meg tudja támogatni a kész kakaó ízét, ha tehetem, akkor 3.5%-ossal szoktam kikeverni.

Itt sem próbáltam ki mindent, például a különféle magokból készült tejekből csak néhányat, viszont a kókusztejet egyenesen ellenjavallom (nagyon karcos lesz tőle az íze). Mindegyikük új ízárnylatot tud a kakaóhoz adni, ezekkel érdemes (én fogok is még) kísérletezni.

Általános elkészítés

Minden bögre kakaóba teáskanállal adagolom az összetevőket. A kanálkészlet viszonylag állandó, de ha mégis valami új mérettel találkozom, akkor is a megszokott mennyiséget teszem a bögrébe (nagyobb kanál esetén kevésbé púpozom, kicsi esetén többször veszek).

A recept nagyon egyszerű: 3-4dl-es bögrébe 2 púpozott teáskanál kakaópor, 1 púpozott teáskanál cukor.
Tehát 67% kakaópor, 33% cukor!
Azoknak, akik esetleg fordított, vagy még rosszabb kakaópor:cukor arányról próbálnak korrigálni, mindenképpen a lassú átállást javaslom, mivel először olyan lehet az íze, mintha nyers kakaóport próbálnál inni. A hirtelen átállás inkább kiábrándító, a fokozatos viszont minden alkalommal jobb és jobb élményekkel lep meg.

E két összetevőt ajánlott egymással simára keverni, ne legyenek benne nagyobb kakaórögök, a cukrot teljesen fedje el a kakaópor.

A különböző hőmérsékletű italok is más-más érzést adnak, szomjas nyári reggeleken nagyon jól esik a hideg kakaó, téli hidegben pedig a meleg vagy forró.

A kikeverést el lehet kezdeni 2-3cl meleg tejjel is, gyakorlottabbak megoldhatják hideggel is. Fontos, hogy az elején nagyon lassan kell hozzáadni a tejet, mert ha megfordul a térfogat-arány, a kakaópor ilyen mákszemnyi kis darabokba áll össze, amit aztán csak nagyon fáradságos munkával lehet elsimítani (és le kell mondani a hideg kakaóról). Egyáltalán nem baj, ha először alulbecsüljük a keveréshez szükséges tej mennyiségét, mert ha egy kanálraragadó keverhetetlen massza lesz belőle, akkor is tudunk hozzáadni még anélkül, hogy elveszítenénk a helyzeti előnyt, fordítva viszont lehetetlen.

Ha a bögre alján 1-2 ujjnyi kakaós-tejes massza van, ami szépen csillog és homogén állagú, akkor lehet szintén lassan, de már bátrabban adagolni hozzá a tejet. Ha félig van a bögre, akkor választhatunk:

• továbbra is hideg tejjel öntjük fel, ekkor hideg lesz a kakaó
• betesszük a mikróba 40-60 másodpercre és utána öntjük fel, így lesz langyos-meleg kakaó (illetve így lehet valamelyest javítani a mákszemebke állt kakaón)
• betesszük a mikróba 60-90 másodpercre és a továbbiakban meleg tejjel öntjük fel, így lehet forró kakaónk

Utóbbit meg lehetne csinálni teljes bögre kakaóval is, csak elég vékony a határ a forró és a kifutó kakaó között, így vagy nagyon oda kell figyelni a történésekre, vagy nagyon pontosan kell tudni a szükséges időt (ami ugye eltérő mikrónként, évszakonként, függ az eddig adagolt tej hőmérsékletétől, stb).

Az évek folyamán elég sok kombinációban, mennyiségben, ízesítéssel próbáltam már elkészíteni, ezekből írok egy rövid listát alább.

"Receptek"

Csokoládés tej

Talán néhányan emlékeznek még a "csokis tej"-re! A Fejértej gyártotta, ilyen négyzet alapú tejfölösdobozban volt, a rutinos fogyasztók ujjal kiszúrták a fedlap sarkát és úgy itták. Retro alert!

Az emlékeim bizonyosan fakultak az évek alatt, de szinte könny szökött a szemembe, amikor gyermekkorom egyik meghatározó ízét sikerült itthon kikevernem. A dolog teljesen véletlenül történt: a kísérletezéshez többféle (alapvetően süteményekhez való) aromát próbáltam és vettem "tejszínes mogyoró" aromát is.

Nem is számítottam arra, hogy bármihez hasonlítani fog (mert valami új ízt kerestem), de mégis: szakasztott csokistej íze lett! Annyira megörültem neki, hogy azóta rendszeresen csinálom, előlépett az első számú ízesített kakaóvá.

Elkészítés: 1 kávéskanálnyi (nem teás, mert az már sok) tejszínes mogyoró aromát a készítés közepén vagy végén hozzáadni.

Narancsos árnyalat

Nagyon rövid ideig volt forgalomban a Sport szelet jégkrém, abból is a narancsos változat, azóta már több gombócos fagyizóban is találkoztam vele: narancsos csoki. Természetesen kakaót is ugyanúgy lehet vele ízesíteni. Jó narancsaromát még nem találtam (pl. van a fenti MaxAromából "Vérnarancsos", na az elég halvány), viszont télen, ha valamiért veszünk narancsot, akkor mindenképpen reszelek a kakaóba egy keveset. Lehet reszelővel, hámozóval vagy késsel is nagyon vékonyan, lényeg, hogy "vérezzen", akkor fogja a kakaót is megízesíteni. A hámozós/késes változatnak az az előnye, hogy egyben ki lehet venni a héjdarabokat, reszelve kicsit nehézkesebb. Én meg szoktam inni a kakaóval együtt.

Elkészítés: 1/2 kávéskanálnyi reszelt vagy vágott narancshéjat kell az elején hozzáadni.

Ha kókuszra vágyunk

Egyre több helyen lehet kapni kókuszzsírt (vagy kókuszolajat), ami ilyen vaj vagy annál sűrűbb állagú krém. Ritkán szoktam csinálni, mert némileg több macera van vele: fel kell olvasztani, és a kakaót nem tejjel kell elkezdeni kikeverni, hanem a már folyékony állagú kókuszzsírral. Az előirányzott mennyiség után tejjel lehet folytatni az elkészítést. Én speciel a Müllerben vettem egy kis tégellyel, hideg állapotban szinte csak kézi jégcsákánnyal lehet belőle fejteni, nagyon szilárd.

Sajnos még a jó módszert nem sikerült kikísérleteznem, hogy teljesen homogén legyen, így az az eset áll elő mindig, hogy a sűrűbb zsír cseppekben a kakaó tetejére kiül, mint a húslevesnél. Engem nem zavar, de lehet, hogy valakit igen.

Elkészítés: 3-4 teáskanálnyi kókuszzsírral kell kezdeni a kikeverést

Sport szelet

A Sport szelet legfőbb ismérve a rum, amit mi is könnyen a kakaóhoz adagolhatunk akár aroma, akár Morgan kapitány segítségével, az eredmény az elvárt lesz. MaxAromából van a Kingston rum, amit szoktam használni, de biztosan jó eredményt adnak más rumaromák is.

Elkészítés: 1 kávéskanálnyi rumaromát a készítés közepén vagy végén hozzáadni.

Reggeli koffein

A készítés elején, a forró kávét (akár gépből közvetlenül, akár a kiöntőből) a cukor-kakaópor keverékre engedjük és azzal keverjük simára. Itt óhatatlanul is fel fog borulni a térfogat-arány, tehát több folyadék lesz, mint amennyit a porkeverék fel tud venni, de nem probléma, mert a kávé forró és ez nagy segítség. Előfordulhat, hogy egy-egy csomó így is lesz, de az könnyen elegyengethető, mert a folyadék akkor még elég jól mozgásban van a hőmérséklete miatt.

Protip: a kávé jellegzetessége miatt egy picivel több cukrot is tehetünk az eredeti keverékbe.

Elkészítés: 1 kis csésze kávéval kell kezdeni a kikeverést

Nyolc után

Sajnos ez a recept egyelőre csalódás lesz, inkább tapasztalatnak jó, hogy hogyan nem érdemes csinálni. Az After Eight-ben a menta és a csoki remekül kiegészítik egymást, nem lehet ez másként kakaóval sem, viszont eddig minden kísérletem kudarcba fulladt.

Próbáltam már szárított mentaleveleket (hasonló kiszerelés, mint pl. a kakukkfű vagy egyéb konyhai zöldfűszer), de még nagy mennyiséggel sem sikerült a várt eredményt elérnem.

Próbáltam konkrét borsmenta leveleket "belefőzni" (csak alacsony hőmérsékleten a mikró miatt) a kakaóba: sokkal inkább vette át a "zöld" ízt, mint a mentát a levélből, így inkább keserű lett. Fodormentával kellene kipróbálni egyébként, csak azt még nem tudtam szerezni.

Kaptam egyszer egy flakon mentás ízesítésű instant kakaót (khm), amit kakaóporral javítottam föl, de sajnos ez is messze van a tökéletestől.

Most, hogy a fővárosban lakom, talán sikerül szerezni menta aromát valamelyik ázsiai boltból aztán meglátom, hogy milyen végeredmény születik belőle. Stay tuned, ahogy Scooter fogalmazna.

Elkészítés: még nem ismert.

Csokis-meggyes kakaó

Ha valaki egy kicsit a konyakmeggyes bonbon ízét szeretné felidézni, a MaxAromának van csokismeggy ízű variációja (meg persze 20 másik is, csak sehol nem lehet kapni). Ízlésem miatt csak ritkán készítem, de nem szoktam csalódni, kellemesen kizökkent a kakaórutinból.

Elkészítés: 1 kávéskanálnyi csokismeggy aromát a készítés közepén vagy végén hozzáadni.

A lassú instant kakaó

Nem teljesen haszontalanok az instant kakaóporok. Volt, amikor kényszerből, volt, amikor önként futottam bele ezekbe és a következőképpen használtam: az instant kakaópor cukortartalmát felszoroztam, hogy a bögrében kb. 1 kanálnyi cukor legyen. Pl. a nesquik cukortartalma 74%, akkor ebből majdnem másfél kanállal tettem a kakaóba cukor helyett (bár jobban belegondolva, nem biztos, hogy erre szükség van, mert végülis kisebb szemcsékben van benne a cukor, elképzelhető, hogy egy kanál is elég lenne). Majd ehhez szedtem hozzá a valódi kakaóport 2 kanállal. Ugyanúgy ki kell keverni, tehát az, hogy instant, nem sokat tesz hozzá a művelethez.

Az eredmény mindig kicsi más ízű lett, ugye, mert az instantban lévő kakaópor és egyéb ízmódosítók másfelé vitték el a holland kakaóport. Ha épp kéznél van egy ilyen műkakaó, érdemes vele tenni egy próbát.

További variációk átgondolásra

Mogyorókrémes (illetve hát Nutellás)
Tejszínes (már próbáltam, de nem emlékszem)
Vajas (vagy akár mogyoróvajas, kakaóvajas)

Kakaóporok és lelőhelyek

Tutti Holland kakaópor

Eddig nem volt lehetőségem sokféle kakaóport kipróbálni, korábbi lakóhelyemhez legközelebb a Tutti Kft. gyártott, a gyakorlatilag minden boltban kapható "Tutti Holland kakaópor" nevű termék. Van mindenféle kiszerelésben, én korábban a Metroban vettem a kilóst :)

Szokványos kakaópornak elmegy, ebben általában nem csalódik az ember.

Lelőhely: szinte mindenhol

Cacao Barry Extra brute kakaópor

Ez a legújabb kedvencem, különlegesen jó íze van, nagyon intenzív és még jobban kihozza a sűrűbb tej. Idehaza a Goodwill National (GWN) forgalmazza, fogalmam sincs hogyan kell tőlük beszerezni, mert van egy ismerősöm, aki segít. ¯\_(ツ)_/¯

Kapucziner Perui őrölt kakaópor

A Kapucziner egy kézműves kávépörkölő műhely Győrben, óriási kávékínálattal és egyetlen, saját kezűleg őrölt perui kakaóporral. Nagyon karakteres íze van, nem hasonlítanám semmihez, megéri kipróbálni. Néha csak fűszernek használtam a holland kakaópor mellé, néha önmagában készítettem. Ahhoz túl határozott, hogy naponta ebből igyak kakaót, de időnként jó kinézni a napi rutin mögül.

Lelőhely: Kapucziner kézműves kávépörkölő műhely, Győr

Stühmer kakaópor

A korábban már említett, szinte vörösbe hajló sötétbarna színű Stühmer holland típusú kakaópor. Amikor Egerben jártam, muszáj volt vennem egy dobozzal, azóta sajnos csak egyszer vettem. Nem mondom, hogy nem próbálnám ki megint, de a legutolsó emlékem nem annyira pozitív ezzel a termékkel kapcsolatban. Az íze, színe jó, csak valahogy nem találkozik az ízlésemmel. Régen próbáltam, úgyhogy lassan fel kell frissíteni az emlékeket.

Lelőhely: az országban elszórva található mintaboltok illetve a honlapon keresztül

Duel narancs ízű holland kakaópor

Nem sokkal azután, hogy felfedeztem a narancshéj remek ízmódosító hatását, rögtön bele is futottam ebbe a nem túl nagy múlttal rendelkező Duel fantázianevű kakaóporba, amit a Marvorino gyárt. Rögtön vettem is egy normált is a narancsos mellé, de vehettem volna még banánost, málnást, satöbbit, csak azok látatlanban sem egyeztek az ízlésemmel.

Megkóstoltam a narancsost és sajnos azonnal rossz élménnyel nyitott: indokolatlanul kaparta a torkomat. Nem nagyon tudtam mire vélni, félreraktam és elfogyasztottam a simát (amit hamarosan ismét kipróbálok, mert nem emlékszem rá). Azután felvettem a kapcsolatot a gyártóval, hogy elmondjam a negatív tapasztalatot, aki remekül kezelte a problémát, valószínűsítette, hogy lejárt kakaóporral volt dolgom valamint küldött egy dobozzal a friss gyártásból.

Ezúttal semmi negatív tapasztalatom nem volt, de sajnos megmarad az "elmegy" kategóriába, mert a narancs ízesítés elég messze áll attól az élménytől, amit a valódi narancshéj ad (persze nem csoda).

Lelőhely: egyre több boltban jelenik meg a Tutti mellett, 4-ből 1 boltban biztosan kapni.

Nature Cookta bio kakaópor

Twitteren kaptam a javaslatot, amikor újabb kakaóporokat szerettem volna kipróbálni, hogy nézzek körül bioboltokban, ott szoktak lenni. Bevallom, még most sem igazán hiszek abban, hogy egy bio kakaópor lesz életem választása, de ezt tudjuk be az előítéleteimnek. Szívesen kipróbálok mindent, aztán legfeljebb nem iszom többször. Így került sor a Nature Cookta 20-24%-os holland kakaóporára is, az első szembejövő biobolt polcáról az első (és ott sajnos az egyetlen) alkalmas terméket levettem és megvettem.

Az elmény egyáltalán nem kiemelkedő, tulajdonképpen akkor jutott eszembe, mikor már elfogyott, hogy "hát igen, ez bio, ezzel nem műveltek semmilyen varázslatot, amitől el kellene kápráztatnia az embert...". Kipróbálásnak jó, de nem hiszem, hogy egyhamar visszatérek rá.

Lelőhely: általában bioboltok, de ritkán járok ilyen helyekre.

Kérem a közönség segítségét!

Mindig keresem az új ízeket a témában, örömmel vennék itthon beszerezhető kakaóporokról infókat, linkeket, cégneveket, satöbbi. Szívesen kipróbálnék új recepteket, újabb dolgokat, amivel a reggeli kakaót meg lehet bolondítani!

Továbbá megbízható, mexikói kakaópor beszerzőhelyet is keresek, az már lehet felőlem külföldi is, mert sehol nem találtam még.